酱香型白酒为什么要七次取酒？哪次取的酒最好喝？

喜欢酱香型白酒的朋友都知道，酱香酒采用的是“12987”酿造工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。很多人不明白：为什么同样是蒸馏取酒，酱香酒偏偏要取七次？这七次酒有什么区别？哪一次取的酒最好喝？今天就来说清楚。

一、为什么要七次取酒？

酱香型白酒的七次取酒，离不开它的原料和工艺。酱香酒采用本地红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住反复蒸煮和发酵。七次取酒的核心原因有几点：

第一，风味形成需要多轮次积累。酱香酒没有添加外来香气物质，全靠自然发酵产生香味。每一轮次发酵在不同温度、酸度、淀粉浓度下进行，微生物代谢产物不同，酒体中的酸、酯、醇、醛等成分也在持续变化。单次取酒只能得到一部分风味，七次累积起来才能形成完整的酱香骨架。

第二，原料糊化和发酵需要循环推进。下沙和糙沙之后，高粱中的淀粉并没有一次性消耗完。每次蒸煮取酒后再加曲堆积、入窖发酵，边糖化边发酵，慢慢把淀粉逐轮转化成酒精和香味物质。如果只取一次，淀粉利用率和酒体层次都远远不够。

第三，量与质的平衡。前几轮次酒酸涩辛辣，中间轮次酒醇厚饱满，后几轮次酒焦糊苦味突出。七次取酒将不同轮次分开储存，等陈酿后再勾调，才能取长补短，产出稳定经典的酱香风格。

据行业统计数据，七次取酒的比例大致为：一轮次取酒约3-5%，二轮次约5-8%，三轮次约12-15%，四轮次约18-22%，五轮次约15-18%，六轮次约10-12%，七轮次约5-8%。中段的三、四、五轮次产量占比最高，品质也最受认可。

二、七次取酒的口感差异

把七个轮次的酒摆在一起，差别一目了然：

一次酒：无色透明，略带酱香，酸涩感明显，酒精度常在57%vol左右。

二次酒：酱香开始显现，闻香清新，入口醇和但依然带酸涩，后味干净。酒精度约54%vol。酿造好的酱香酒第一、二轮次酒会有所保留，但通常作为调味酒使用，不直接饮用。

三次酒：酱香突出，酒体优雅、醇厚，回味悠长，杂质明显减少。酒精度约53%vol。

四次酒：酱香浓郁，口感醇甜、细腻，后发力好，香味协调。酒精度约52 - 53%vol。

五次酒：酱香均衡，茅香典型，入口绵柔，饮后回甘，酒体中酸、酯、醇比例较为协调。酒精度也是52% - 53%vol左右。

六次酒：茅香明显但略带焦苦味，后味余辣，颜色微黄。

七次酒：焦糊味、芝麻香、苦味明显放在一起特别典型的坤沙酒留香，有酒友形容混着某种糊烤香气和枯草味，酒喝下有厚重和收敛感，通常只用做陪衬、调压香。加尾、并纳入酒身的设计意图，出厂前的批次精兑也因此选用了把7轮调配消耗3岁后之各个次经积累下的数据叠加成了绵密抱杯加体丝绒一般，苦不露,烈不现！
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